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Igiene e sicurezza alimentare

cos’è e a cosa serve

Corso haccp

Il corso haccp è un corso di formazione che serve ad ottenere un attestato valido per poter lavorare a contatto diretto o indiretto con gli alimenti. È diventato obbligatorio da quando è stato abolito l’ex libretto sanitario. La normativa europea con il Regolamento (CE) n. 852/2004 ha richiesto la formazione haccp obbligatoria di tutte le persone che lavorano nel settore alimentare.

Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione e aggiornamento e quindi al possesso dell’attestato haccp gli addetti alle seguenti mansioni:

A chi si rivolgono i corsi haccp?

  • Cuochi, chef, aiutocuochi e tutto il personale operante all’interno della cucina (ristorazione collettiva, mensa scolastica, aziendale, ristoranti ed affini)
  • Personale ausiliario di cucina
  • Pasticceri
  • Gelatieri (produzione)
  • Addetti alle gastronomie (produzione e vendita), rosticcerie, bar/tavola calda
  • Addetti produzione pasta fresca, pastifici
  • Addetti lavorazione latte e formaggi (mangimi esclusi)
  • Addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratori cibi pronti) carni, pesce e molluschi
  • Addetti produzione ovoprodotti
  • Addetti all’industria conserviera
  • Addetti alla vendita presso centri commerciali/supermercati, di prodotti di salumeria, macelleria, pescheria, ecc.); Salumieri
  • Addetti alla produzione e lavorazione delle bevande, dei vini e degli oli e delle relative mescite
  • Baristi e Banconisti
  • Addetti alla lavorazioni di prodotti da forno
  • Addetti alla vendita di ortofrutta, di alimenti sfusi e generi alimentari
  • Camerieri e tutto il personale di sala operante presso attività di ristorazione
  • Addetti alla sola somministrazione e/o porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche

Programma del corso haccp

Un programma completo deve affrontare tutti gli aspetti igienici rilevanti per l’attività lavorativa attraverso lezioni teoriche e pratiche. Un corso haccp completo deve includere lezioni in merito a:

  • il Reg. (CE) n.178/02 e il pacchetto igiene
  • le procedure preventive: corretta gestione dei rifiuti, monitoraggio infestanti, potabilità dell’acqua, igiene del personale, formazione del personale, pulizia e disinfezione, manutenzione impianti e attrezzature, qualifica dei fornitori
  • l’igiene nei processi di preparazione e produzione, (il rispetto della catena del freddo e delle temperature di conservazione)
  • l’igiene delle materie prime durante il trasporto e lo stoccaggio
  • i controlli durante la fase di ricevimento merci (temperatura, assenza di tracce di contaminazione da infestanti, assenza di rotture, rigonfiamenti, anomalie)
  • i contaminanti alimentari (chimici, fisici, biologici e microbiologici)
  • le malattie alimentari
  • il sistema H.A.C.C.P.

Al termine delle lezioni deve essere previsto un esame haccp per la verifica dell’apprendimento. Solo una volta superato l’esame finale è possibile ricevere il proprio attestato haccp.

Chi rilascia il certificato haccp?

I corsi devono essere tenuti da un consulente haccp esperto in materia di sicurezza alimentare. Il consulente formatore rilascia un certificato valido per poter lavorare in tutta italia. Tra i requisiti obbligatori del docente troviamo:

  • possesso di una laurea scientifica: Tecnologo alimentare, Tecnico della prevenzione, Veterinario, Biologo, Chimico, Farmacista, Dietista, Biotecnologo
  • approvazione del programma da parte dell’ATS locale esperienza nel campo della formazione professionale.

Prima di scegliere un corso haccp è necessario verificare che il docente formatore abbia i requisiti richiesti dalla normativa.

Sanzioni NAS: attenzione!

La formazione del personale è obbligatoria ai sensi della normativa europea Regolamento (CE) n. 852/2004, nazionale e regionale.
Per questo motivo, deve essere sempre presente all’interno del manuale haccp, la procedura di formazione del personale in cui vengono descritte le modalità con cui il datore di lavoro garantisce la formazione ai propri dipendenti. Se il personale è sprovvisto di certificato haccp il datore di lavoro, duranti i controlli NAS, rischia una sanzione amministrativa che parte da €500 e può arrivare fino a €3.000 per la mancata o non corretta formazione del personale [dal D.Lgs 193/2007]. Per un approfondimento sulle sanzioni NAS, ti rinvio all’articolo dedicato.

Differenze tra corso in aula e corso online

I corsi di formazione possono essere svolti attraverso 2 modalità differenti:

  1. tramite un corso svolto in azienda
  2. tramite un corso haccp online

Per le aziende che intendono formare il proprio personale è consigliabile la prima modalità.

Lo svolgimento del corso direttamente in azienda consente di personalizzare il programma ed i contenuti formativi in funzione della specifica realtà aziendale. Un corso in azienda risulta più efficace perché il docente affronta la parte pratica del corso direttamente sul luogo di lavoro.
Inoltre durante l’incontro formativo il personale può rivolgere domande dirette al docente e insieme vengono approfonditi gli argomenti richiesti. Se ad esempio vengono prodotti e/o somministrati alimenti gluten-free, il programma verrà arricchito di una dimostrazione pratica in merito alla procedura di gestione degli allergeni e alla stesura del menù conforme ai requisiti di legge.

Per i privati invece è consigliabile scegliere un corso haccp online. La formazione in modalità e-learning offre la possibilità di iscriversi immediatamente e di seguire le lezioni da pc, smartphone e tablet.

Attestato haccp costo

Un corso svolto in aula può costare dai €35 ai €60 a persona. Il costo varia in funzione:

  • del livello di rischio per la sicurezza alimentare (rischio elevato-medio-basso)
  • della categoria di appartenenza (industria alimentare, ristorazione o commercio)
  • della mansione (cuoco, cameriere, magazziniere, ecc..)
  • del numero dei partecipanti